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Finalmente è arrivato il momento “clou” che tutti noi, viticoltori, enologi e produttori di vino hanno atteso per un lungo e particolarissimo anno: la vendemmia.
La Vendemmia è l’atto finale di una serie di attività che accompagnano la vite durante tutto il corso delle sue fasi fenologiche e fisiologiche. Si inizia con la lavorazione e le concimazioni del terreno durante l’autunno e con la potatura invernale delle viti. Successivamente, durante la fioritura e il germogliamento, si prosegue con la potatura verde e la cimatura per poi infine arrivare, dopo l’invaiatura ( ne abbiamo parlato nel precedente articolo), alla tanto attesa raccolta dei frutti.
Ma è fondamentale decidere esattamente quando vendemmiare, affinché si possano raggiungere gli obiettivi che ciascuno di noi ha stabilito ad inizio anno; infatti la data di vendemmia cambia a seconda che l’uva venga utilizzata per fare vini di qualità in bottiglia, sfusi o per essere ceduta tal quale alle cantine cooperative o sociali.
La scelta della data di vendemmia è un momento cruciale e che deve essere decisa con attenzione attraverso l’utilizzo di dati scientifici, statistici ed oggettivi che sono raccolti soprattutto durante il campionamento periodico delle uve, che viene fatto nelle settimane precedenti alla vendemmia.
Come si campiona l’uva e che informazioni otterremo?
Il campionamento dell’uva serve ad avere informazioni circa la concentrazione degli zuccheri nel mosto (e quindi l’alcol potenziale che si svilupperà nel vino durante la fermentazione alcolica), la quantità di acidi presenti ma anche lo stato di maturazione della bacca. Per ottenere un dato più realistico ed omogeneo possibile, il campionamento dovrebbe essere fatto, raccogliendo gli acini da una più vasta area possibile del vigneto, in modo tale che il campione sia rappresentativo di tutto il vigneto. Una volta raccolta l’uva, il campione sarà inviato in laboratorio, dove prima l’uva sarà schiacciata per estrarre il mosto e dopo, si procederà all’analisi di quest ultimo.
Un altro aspetto importante è l’analisi sensoriale delle uve che ci permetterà di valutare, oltre alla maturazione tecnologica dell’uva (zuccheri ed acidi presenti nel mosto) anche la sua maturità fenolica.
La maturità fenolica è legata al quantitativo di polifenoli nell’uva e permette di valutare se, oltre alla giusta quantità di zuccheri ed acidi, ci siano anche le giuste quantità di aromi e colore che poi ritroveremo nei vini.
Infatti assaggiando gli acini si potrà capire se l’uva è pronta o meno alla vendemmia e lo si capisce valutando il gusto (dolce, erbaceo, aspro, astringente) e la consistenza degli acini allo schiacciamento e la propensione allo spedicellamento (cioè la facilità con cui l’acino si stacca dal grappolo), da cui si prevede la propensione all’estrazione dei mosti, degli aromi e dei polifenoli. Anche questo metodo è basato su un metodo scientifico ed oggettivo che permette di comprendere con una precisione abbastanza elevata se l’uva è pronta o meno per la vendemmia.
In definitiva, il momento della vendemmi si stabilisce incrociando di dati relativi alla maturità, allo storico dell’epoca di vendemmia ma soprattutto allo stato attuale di maturazione fenolica. Una volta individuata, è certamente tempo di raccoglierla e di portarla in tempi brevi in cantina dove sarà accolta per farne un nettare delizioso, che allieterà le vostre serate, i vostri pasti e i vostri momenti di convivialità.
La vendemmia rappresenta un momento di suspense ma anche di gioia ed emozione, perché il momento in cui, il viaggio di quello che sarà il vino nel vostro calice, inizia. È un viaggio che passa da molteplici fasi, trasformazioni ed interventi tecnici dell’enologo che saprà , come sempre, massimizzare il frutto della vendemmia per offrirvi in ogni bottiglia l’essenza del territorio e della tradizione vitivinicola locale.
Preparate i vostri calici che presto saranno colmi di vino nuovo e che vi faranno brindare per tutto l’anno!